В последние годы потребители все больше интересуются продуктами, содержащими биоактивные соединения, рассказали ученые Уральского федерального университета имени первого Президента России Б.Н. Ельцина (УрФУ). К ним относятся полифенолы — растительные вещества с антиоксидантными и антимикробными свойствами, которые способны снизить риск развития различных заболеваний.
По словам специалистов университета, основные ингредиенты пива — хмель и солод — богаты полифенолами, однако традиционные процессы пивоварения снижают их концентрацию в продукте. Как считают исследователи, усилия по сохранению присутствующих в пиве биологически активных соединений могут иметь важное значение для использования его потенциальных преимуществ для здоровья, связанных с умеренным употреблением.
"Мы обнаружили, что добавление экстракта микроводорослей хлореллы (Chlorella vulgaris) в процессе пивоварения может улучшить ферментацию за счет повышения жизнеспособности дрожжевых клеток", — рассказала заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалева.
В ходе экспериментов ученые УрФУ добавляли экстракт хлореллы в пиво низового брожения (лагер) на разных этапах получения. Результаты показали, что пиво с добавкой демонстрир
ует более высокую антиоксидантную активность, а также содержит большее количество полифенолов и флавоноидов в сравнении с контрольным образцом. Кроме того, такой продукт имеет лучшие ароматические и вкусовые свойства в связи с появлением новых ароматических соединений.
"Эта добавка позволяет создавать напиток с повышенной биологической ценностью и улучшенными ароматическими и вкусовыми свойствами", — прокомментировала Ковалева.
На данном этапе перед учеными стоит задача определения оптимальной дозировки экстракта хлореллы, добавление которого может повлиять на общие сенсорные качества продукта.
Исследование проводилось в рамках программы Приоритет-2030.